道可道，肥肠道 - 心情故事

肥肠，才是吃货的接头暗号，在通往肥肠的路上，全是兄弟，没有敌人。

“喂，肥肠又来了！”

去一家小店吃饭，老板跟我说，他们那里的服务员很善于给客人起名字，比如有一个食客总点这里的一道蚂蚁上树，他一进门，服务员就互相通禀：“哎，蚂蚁上树来了。”而另外一个客人每次来了都要点大量的麻辣龙虾尾，服务员就亲切地管他叫“龙虾尾”。这话说得我有点心惊肉跳，因为我经常去一家馆子点一道焦熘肥肠，岂不是那里的服务员见到我，就会互相嘀咕：“喂，肥肠又来了。”肥肠，才是吃货的接头暗号

我评判一个人是不是吃货有一个狭隘的标准，看他爱不爱吃肥肠。如果一提肥肠就两眼冒光，口舌生津，我就会默默地把他划归到“自己人”的阵营；如果一提肥肠他就面露难色，甚至口出鄙夷，认为它腌臜，不干净，油腻，胆固醇高，我也会悄悄地把他视作异己。肥肠，才是吃货的接头暗号，在通往肥肠的路上，全是兄弟，没有敌人。

尽管我十分喜欢吃九转大肠，但是很少在餐厅点这道菜。在我有限的吃喝经历中，很少有人把这道菜做得完美。

不少追求形式美感的鲁菜馆子，往往把九转大肠一个个摆在盘子中，一个个圆柱体，犹如整齐的树桩。一口之后，立见高下，要么肠子收拾得不干净，还有一股子骚昧，要么就是火候不对，有的没有故事熟透，吃肥肠像嚼皮筋，有的则是过于熟烂，失去了那种柔韧的口感。更关键的是很少有厨师能把一道九转大肠做得五味俱全，要么是过于咸，要么是过于甜，其实都不对。

一款风韵绝佳的九转大肠应该是苦辣酸甜咸，细品五味皆在，其中辣味以胡椒体现，苦味以砂仁和肉桂突显，都是少许，有一点，差不多。一口肥肠入口，五味融合，加之肥肠本身之柔腻芳香，这才是九转大肠之妙处。

九转大肠算是肥肠菜中的高难度动作，犹如十米台跳水，走台，起跳，腾空，2700旋转，翻身两周半，入水，还得夹紧裤衩压水花。每一个步骤都不能懈怠，才有可能做出一款完美的九转大肠。长安街上走九遍，也很难遇到一个好吃的九转大肠。

其他关于肥肠的菜品都相对简单，多半重在一个字：卤。旧时的屠户，过年帮乡亲杀猪，费半天劲，不要工钱，只要大肠一挂，这就是酬劳。屠夫一年杀猪无数，自然知道哪里最为肥美好吃。

在我生长的小镇上，有一个姓张的卖熟食的，他的拿手好菜就是做灌肠。如今常见的灌肠都是用肠衣来做，有一个简易的机器，把肉馅搅碎了’加入作料，灌入肠衣内就算完毕，而他是用真正的肥肠来做。

肥肠先洗净，这是个糙活，需要用醋与碱水反复冲洗，去掉其腥臊味，此步不达标，肥肠没法好吃。肥肠内壁上有肠油，厚厚一层，有的人喜欢肠油的浓腻，有人则不喜欢，需要把肠油统统去掉。洗净的肥肠需要先再过一遍开水，然后开始在里面灌入馅料。馅料的做法也颇讲究，肥瘦兼顾，大概四六分，斩成石榴粒大小的肉丁混入淀粉、葱花、香料，盐，有的还会切入一些姜末，陈皮。如果讲究一些淀粉需要用绿豆粉，这样做味道最佳。灌好之后，两头扎紧，肥硕圆滚，在调配好的卤水中慢炖，最后还需要有一个熏制的过程。

在我老家周边，家家户户都有过年熏肉的传统，煮好的肉放在铁质的烙子上，上面放上糖，灶下生火，熏好的肉红中透亮，别具风味。灌肠也需要进行类似的熏制工艺，做威之后才颜色漂亮，味道与口感绝佳。

刚来北京的时候，看到一些老北京小吃的店里也有灌肠卖，但是点了一份一尝，原来没有肉也没有肠，只是淀粉坨子，切片炸熟，蘸着蒜汁吃。对于我这个肥肠货来说，这个非常不爽。

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